Sobre l'arròs brut. intro.

Seguint el suggeriment den Cristian, dedicaré un parell de posts a un dels estendarts mallorquins: l'arròs brut.
D'arròs brut se n'havia menjat els dies de festa: les noces, la festa del poble, en tenir convidats importants, en voler quedar bé amb algú; i el complement ideal de l'arròs brut era la porcella rostida. Avui en dia, la combinació amb la que s'han celebrat tantes noces ja no s'usa.
L'arròs brut, com totes les receptes bones de la cuina tradicional, té una versió per zones, i una versió per cada cada casa, fins i tot diria que per cada mà que la fa. Però la cosa que no canvia mai són un seguits d'ingredients imprescindibles i un element bàsic: la greixonera o el calderó.
Dels ingredients, en vull comentar un parell de forma especial ja que són els que fan que l'arròs passi de ser un simple arròs, a ser un arròs brut: les espècies i la picada.
Un bon arròs brut té gust de totes espècies i ha de ser una mica coent.
A Mallorca no som massa donats a les espècies dins la nostra cuina tradicional: canyella, pebre bo, pebre bord i poca cosa més. Pot ser ens agrada més el gust d'herbes que és més fresc. Però l'arròs brut és especiat, ha de tenir gust d'espècies, gust de canyella, coent de pebre bo i amb certa recordança de clavell d'espècia. Qui en cuina, d'arròs brut, fa ús d'una combinació d'espècies que se diu Quatre Espècies (pronunciat "quatrespicis") que són una barreja d'espècies en pols que ja venen combinades i que se troben a les botigues especialitzades en espècies Can Crespí i Can Perelló. Aquesta combinació, on hi predomina la canyella i el clavell, se podria dir que és una fórmula secreta que dóna el gust a l'arròs brut de la que se'n coneixen els ingredients però no la proporció.
De les espècies per arròs brut o Quatre Espècies de Can Crespí, puc dir que estan fetes de: pebre bo, canyella, pebre de Jamaica, clavell i nou moscada. Les de Can Perelló són fetes de: pebre bo, canyella, pebre bord, clavell i pebre de Jamaica. Com veis, la diferència està amb el pebre bord i la nou moscada. Personalment preferesc les de Can Crespí perquè el gust del pebre bord li pos a través de la punteta de sobrassada del sofregit. És molt important no confondre les "Quatre espècies" mallorquines amb altres combinacions de 4 espècies xineses o angleses que incorporen, entre d'altres, elements com són el gingebre i pebre anglès.

Una cosa important: l'arròs brut NO du safrà! tot i que ara s'ha posat de moda acolorir-lo de carabassa amb colorant alimentari, l'arròs brut ha de ser d'un color marronós-verdós-negrós, de color d'arròs brut, vaja!
L'altre element bàsic de l'arròs brut és la picada feta dins murter (acceptam també capolat amb el braç elèctric però ho feim amb les dents estretes). La picada és el que posa la brutor dins l'arròs, i també i posa gustet. La picada ha de tenir com a ingredient bàsic el fetge torrat, si pot ser, de conill. També s'hi posa julivert, all, i conyac per fer el murter net. Hi ha gent que també hi posa una mica de suc de llimona.