dimecres, 17 de juliol del 2013

Domàtiga, tomàtiga, tomàquet, tomàtic i d'altres maneres de dir.

Li digueu com li digueu, les domàtigues són una de les coses més bones del món, al manco del meu. M'agraden de tota manera: crues, en salsa, en sopa, torrades... Són un tresor que tenc la sort de tenir sembrades al corral.


A l'estiu, quan n'és plena temporada, no passa dia que no en mengi d'alguna manera. Les tomàtigues i la ceba són, a ca nostra, les reines del rebost i les grans dames del plat. Sempre en tenim.
Una vegada, vaig posar una recepta de tomàtigues farcides de trempó  , ja fa estona d'això. Però avui he pensat que podria fer un plat no tan fresquet i més reconfortant, que fes més paret.




Tomàtigues farcides i gratinades


Ingredients:

Tomàtigues grosses de tamany semblant i textura dura
Arròs
Llenties de les petites (pardines)
Espinacs
Ceba
Pebre verd
Formatge maonès
Galleta picada
sal, pebre bo, pebre bord, salsa de soja, oli verge d'oliva.

Per començar, tallarem la part del capoll de la tomàtiga i amb una cullera petita la buidarem. Guardarem la polpa per una altra recepta. Quan sigui buida, la pelarem anant alerta. Enceneu el forn i posau-lo a foc fort.


Mentrestant posau una olla amb aigua al foc i en bullir, tirau-hi l'arròs i les llenties crues. Deixau-ho coure fins que li falti una mica i afegiu-hi els espinacs tallats fora mirar prim. Colau-ho i refredau-ho.
Tallau la ceba i el pebre petitons i mesclau-ho amb l'arròs, les llenties i els espinacs. Trempau-ho amb sal, oli, pebre bo i salsa de soja, al vostre gust, que sigui saborós.
Posau les tomàtigues buides dins una font fonda que pugui anar al forn i posau-hi una mica de sal per dedins. Procedirem a farcir-les ben plenes i pitjadetes i les enfornarem.

Les tendrem al forn uns 15 minuts. Durant aquesta cocció aprofitarem per tallar a quadrets petits el formatge i el mesclarem amb una mica de galleta picada i un parell de polsins de pebre bord.

Quan les tomàtigues ja hagin fet crosteta per damunt, les traurem i les cobrirem amb el formatge amb galleta picada. Les tornam enfornar i les gratinam. 

Les treurem del forn quan ja sigui dauradeta la crosta de formatge.


Per acompanyat, crec que no hi haura res millor que una bona amanida de rúcula, però això ja vos ho deix per voltros.



dimarts, 9 de juliol del 2013

Dona de costums o pizza de divendres

Sempre he dit que som una dona de costums i que quan una cosa me va bé, no m'agrada canviar. Però si una cosa no m'acaba d'agradar, no passis pena que provaré, canviaré, afegiré i llevaré fins que trobi el punt. Després, quan l'he trobat...ja no hi torn pensar. Crec que d'això en diuen ser obsessivocompulsiva. Ho som, idò.

Una de les obsessions és la pizza. La pizza m'agrada el divendres a vespre, per sopar, no massa tard, a la pizzeria Il Pelegrino d'Algaida, a l'hivern a la taula del radiador, a l'estiu a la terrassa de la dreta, davora els finestrals. Ja no me demanen què vull perquè ho saben: pizza de salami i pepperoni amb pinya, sense formatge, aigua i la botella d'oli coent. És així, sempre, i és com m'agrada.

A can Loi, però, la pasta de pizza no acabava de tenir el punt que m'agrada. Amb els anys he fet proves, unes m'agraden més, i d'altres manco i per tant descartades. De les que m'han agradat, he anat fent millores i canvis.
La instal·lació del forn de llenya va ser inspirador, perquè les pizzes demanen, exigeixen!, forns amb temperatures altíssimes.
Fins ara, la que m'agradava més era la recepta de n'Iban Yarza, i l'he feta moltes vegades i si mai me demanaven una recepta, la donava perquè era la millor. Aquí la vos deix.



Però, estimats, avui he fet les banyes a aquesta recepta, li he estat infidel i creis-me: m'ha agradat! i molt!
La recepta inspiradora la vaig trobar a la revista Cuina i en vaig marcar la plana, i sí, he fet qualque canvi.

Pasta de pizza (la millor fins a dia d'avui)

Ingredients:



500 gr de farina de força
300 gr d'aigua + 50 gr més.
6 gr de llevadura seca (o 15 de fresca)
2 cullerades d'oli d'oliva verge
un polsí de sal

a damunt, hi he posat:
4 tomàtigues de pruna
4 tallades de formatge maonès
1 ceba tendra
oli, sal, pebre bo
orenga
oli coent

Procediment:
Posau en un bol gros la farina, la llevadura i els 300 gr d'aigua. Començau a pastar fora por. Jo he fet una pastada de 5 minuts, he deixat reposar 10 minuts i he tornat a pastar 2 minuts més. Deixai reposar la pasta dins del bol.
Afegiu a la pasta la sal, la resta d'aigua i l'oli. Començau a pastar de bell nou, trencant la pasta amb les mants i tornant a ajuntar-la. Aquesta pastada serà llarga perquè hem d'aconseguir que els líquids se beguin i la pasta agafi una textura fina i elàstica, posem que són 10 minuts, però poden ser més. Xapau la pasta en 4 parts, feis-ne 4 bolles i deixau-les damunt el marbre de la cuina  untau amb una mica d'oli i deixau que toi.
Ara és important que encenguem el forn al màxim i hi posem la llauna on caurem la pizza (si teniu pedra refrectària millor encara)
El temps que la pasta fermenta, començarem a preparar les coses que posarem damunt.
A jo m'agrada amb tomàtiga natural ratllada i amb un paper de cuina li elimin l'aigua que faci, perquè quedi sense brou. La tremp amb oli, sal i pebre bo.
Com que mai tenc mozzarel·la, hi pos formatge maonès, que a can Loi sempre n'hi ha. El tall a trossets petits.
En aquest cas hi hem posat ceba, tallada a rodanxes molt primes, però hi podeu posar el que més ràbia vos faci: cuixot, verdures, embutits, peix...

Quan la pasta hagi toat, enfarinau bé la pedra de la cuina, fora por! Posau la pasta damunt i estirau-la d'enmig cap a les voleres, acabau d'estirar-la damunt un paper de forn i farciu-la: primer la tomàtiga, després el formatge i a damunt d'això, les altres coses.
Amb la llauna ben calenta que teníem dins el forn, transportarem la pizza dins el forn i deixarem la llauna fins que la pizza hagi fet sola. Uns 5 minuts.
Passats aquests 5 minuts, llevau la llauna i deixau la pizza només damunt el paper, fins que agafi coloret, no gaire. L'objectiu és que el forn sigui tant calent que la pizza sigui cuita amb menys de 10 minuts.
Treis-la del forn, posau-hi l'orenga al vostre gust i treis-la a taula.
En el moment de menjar, regau-la amb oli coent, si sou valents!











dimecres, 3 de juliol del 2013

Cuina de fusió o cuina d'autor?

Primer de tot: ja som Tècnic Superior en Direcció de Cuina.

Segon: heu aclarit mai què és això de la cuina d'autor i la cuina de fusió? Aquestes etiquetes de vegades me fan una mica d'oi, però ara s'usa molt això de posar noms.

A can wikipedia diuen de la cuina de fusió:" La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc."
Trobar una deficinió genèrica de cuina d'autor ja és més difícil: cuina creativa, amb ingredients de proximitat o de la terra, d'avanguarda... 
I per què m'embolic amb tot això? idò perquè avui havia d'aprofitar un ull de col i no sé com e fet un plat nou, basat en ingredients de la terra, però usant un concepte d'un altre país... res... 
Això és el què he fet:

Rotllets de matances amb salsa de magrana agra.
Ingredients:
Un ull de col tendre
Un tall gruixadet de xulla curada 
Un tros de sobrassada
Fulls de pasta d'arròs
Oli d'oliva verge
Oli d'oliva infusionat amb pebres de cirereta
Salsa de magrana agra 

Començarem desfent les fulles de la col, en llevarem el tronxo i les escaldarem perquè s'afluixin un poc.
Sofregirem amb els olis calents la xulla (sense corna) tallada a tires, fins que estigui dauradeta. Tot seguit hi afegirem la sobrassada tallada daus (si la sobrassada pot ser vella, molt millor) i ho sofregirem un poc més.
Tallarem la col escaldada a tires i ho posarem a sofregir amb les carns. 
Quedarà una cosa així:
En un plat gros i fondo, hi posarem aigua tèbia, i seguint les indicacions del paquet de fulls de pasta d'arròs, els banyarem fins que s'hidratin i siguin bons de manejar.
Estirarem la pasta, hi posarem el farcit i ho enrodillarem, primer per baix, tancarem els costats a damunt i acabarem d'enrodillar. 
Si la pasta se forada, actuarem com hem fet tota la vida: posarem un "parxe".




Han de quedar una cosa semblant a la foto anterior.
En una paella fonda o una fregidora (jo ho vaig dins un cassolí) hi posam oli i quan sigui ben calent (provau de tirar-hi un trosset de pa i s'ha d'enrossir tot d'una, això és la senya) fregim els rotllets. No n'hi poseu massa de cop perquè davallarien la temperatura de l'oli i no quedarien bé.
Per emplatar i acabar de donar una mica de contrapunt: posarem una mica de salsa de magrana agra al fons del plat i els rotllets a damunt. 


Au idò! bon profit! o com diria un xinès : "BON PLOFIT"!

dilluns, 15 d’abril del 2013

Quasi ha passat un any i una coca de verdura.

Estimats,
ja sé que ha passat molt de temps des del darrer pic! Ho sé!
En aquests quasi dos anys d'aturada del blog han passat moltes coses: coses bones, coses no tan bones però de les que n'hem après molt, coses estressants, coses de tota casta!

Pot ser la feta més important és que ja quasi tenc la titulació de cap de cuina, el paperet que certifica que ho sé fer i, a més a més, el meu posa que ho sé fer de manera excel·lent.
En aquests moments estic fent les pràctiques als restaurants den Santi Taura i si abans anava de cul entre feina, escola, vida familiar i activitats socioculturals, ara hi puc afegir un esgotament important.

Ara ja feia dos anys que no trepitjava una cuina, des de Casa Marcelo, i creis-me, els anys i el cul pesen, i molt!.
Avui demanaré a en Santi si me deixa anar fent croniqueta de l'estada a ca seva i així, els que no sou d'aquí, veureu la feina que s'hi fa. Els que sou de per aquí, hi podeu venir, o no???

Més coses??
Vaig fer una estada a Londres fent ensaïmades per allà i vaig conèixer una persona molt important dins el món de l'antropologia gastronòmica: na Claudia Roden. Aquesta doneta entranyable (i autoritat suprema en molts de temes grastronòmics) me va convidar a dinar a ca seva i se va interessar per la meva feina, anotacions i pensaments gastronòmics. Jo estava molt nerviosa, però me va fer sentir molt bé!!
I d'aquí ha sortit alguna col·laboració i assessorament amb gent de per allà.

I una altra de fresca! Aquest cap de setmana passat, varen venir a Can Loi uns joves a enregistrar part d'un programa que faran ben aviat a IB3, que se dirà llogarets, i a jo m'engrescaren per cuinar, així, en directe, sense preparar i sense guió. Per sort volien una cosa senzilla i me'n vaig desfer de meravella. Ara faltarà veure com va anar la cosa, però encara no se sap quin dia ho emitiran.
Així és que avui vos donaré la recepta de la coca que vaig fer al programa.

Coca de verdura:

Ingredients:
(per una llauna de forn grosseta)

una tassa d'aigua
una tassa d'oli d'oliva verge (del bo)
un polsí generós de sal
farina fluixa (de la del xotet, la vermella, si sou a Mallorca)
un manat de julivert
un manat de bledes
2 cebes
2 tomàtigues
4 o 5 alls
oli, sal, pebre bo i pebre bord.

Començarem preparant la pasta. En un bol grosset, que hi faci bon fer feina, hi posarem el polsí de sal, l'oli i l'aigua i remenarem amb la mà amb la intenció doble de fondre la sal i d'emulsionar els líquids. Poc a poc hi anirem afegint la farina fins que tenguem una pasta bona de treballar però que sigui untosa. No volem que tengui un excés de farina perquè si no després quedarà molt forta. Quan estigui feta la deixam reposar i passam a preparar la verdura.
Llevarem els tronxos de les bledes i tallarem les fulles a tires de per curt, de més o manco un dit d'amplària (després minva molt). Ho posam en un bol gros.
El julivert el tallarem també com les bledes, mirant que hi hagi poques branquetes i moltes fulles. (Si comprau el julivert, ensumau-lo, no tot el julivert fa la mateixa olor!! Comprau el que vos agradi més d'olor). Ho posarem al bol amb les bledes i hi tallarem la tomàtiga, a quadrets  i la ceba, per l'estil. Els alls, va a gust, a jo m'agrada amb molt d'all, però sé que n'hi ha que no en sou massa amics... això va al vostre gust: alls tallats en làmines.
Quan tenim tot això preparat, ho hem de trempar (amanir, pels d'allà d'açà de la mar) de forma generosa i mesclant-ho tot bé amb les mans, fora por!
Hem de tenir preparada una llauna, si pot se vella, millor! i l'untam amb una mica d'oli, perquè la pasta no s'hi aferri. Estenem la pasta damunt la llauna, amb les mans, ben primeta!!!  i hi abocam la verdura damunt. La col·locam una mica amb les mans i ja estarà llesta per enfornar.
Ei, que el forn ha de ser calent a uns 180º eh!! Això s'ha de preveure i s'ha d'encendre el forn abans de començar a fer la pasta!!.
Enfornam i en uns 40-45 minutets tendrem una coca bona bona, senzilla, barata (sobretot si la verdura és de l'hort de casa, com ho feim a can Loi) bona de fer i més bona de menjar.

                                                           Aquesta és la coca televisiva.

A aquesta coca s'hi poden afegir moltes més coses: més verdures (pebre vermell, carxofes, pèsols, espincas, porros...), peix (tonyina, tallades d'arengada, sardina fresca, anxoves...) o carn (tallades de xulla, de llom trempat amb pebre bord, bolletes de sobrassada, tallades de botifarró...) Tot ho fa bo si vos agrada!! No tengueu por de posar-hi coses!

Au, crec que per començar la nova etapa ja basta per avui, no ho trobau??
Fins aviat, estimats!



dissabte, 16 de juny del 2012

D'herbes dolces i altres herbes

Estimats, som viva i amb moltes coses per contar, però com que vaig acabar la darrera entrada amb un post a 4 mans, el començaré amb un altre, també a 4 mans (2 de mon pare i 2 meves), sobre una cosa que s'ha de fer ara o val més deixar-ho per l'any que vé: Licor d'Herbes a l'estil de com mos agraden a can Loi.

Les herbes són una curolla que, com totes les curolles, ens duen hores d'estudi, de provatures, de mirar, de culejar, de "saber com"...
Segons totes aquestes "tasques" que s'han fet abans de redactar aquest petit estudi, hem arribat a la conclusió que el temps més bo per elaborar les herbes és a partir de dia 15 de maig, vigilant la floració de les herbes que s'usaran. Si no n'hi ha de fresques, se'n poden usar de seques si és que s'ha tengut la precaució de fer-ne la collita i guardar-la d'un any per l'altre. La resta són fruits i plantes de les quals només se n'aprofitarà un fruit, una branqueta o un brotet tendre, i la seva temporada és més llarga.
No és imprescindible posar-n'hi de totes les que vos indexarem posteriorment, si en fa falta qualcuna i no l'hi posam, no fa res, i si en coneixem qualcuna altra i li posam, tampoc li farà mal.
Per fer herbes cal tenir: herbes, anís i/o cassalla i botelles.
El licor d'herbes no és res més que una maceració de plantes i fruits dins un alcohol endolcit o no. No te altre secret... bé... no te altre secret si ho volem deixar així, però és ben cert que per fer unes herbes bones s'han de conèixer les característiques del que posarem a macerar, perquè no és el mateix posar una braca de ruda que una d'herballuïsa. En aquest punt, el nas i el gust de cada un hi tendrà un lloc molt important: ensumau, tastau, i per què no, provau de bullir, per saber quina quantitat de sabor i d'aroma ens ofereix cada un dels ingredients.
De la maceració també n'hem de dir cosa: ha d'estar un mínim de 2-3 mesos, millor si és mig any... però com sempre, tot va al gust de cada un. Convé guardar-les uns mesos i després començar a tastar (amb la precaució de no acabar-se-les abans d'hora).
Tot seguit vos indicaré les herbes i les proporcions que hem fet servir enguany, ja que, després de la fase de provatures, hem vist que tot i que tenim un llistat amb més de 60 possibilitats (63 concretament) documentades en moltes receptes que hem arreplegat, n'hi ha que espenyen i n'hi ha que no mos hi agraden. Per una altra banda, vull pensar que no és casualitat que n'hi posem 21, número màgic, producte de la màgia del 3 i del 7, perquè les herbes, com a medicina, van bé per tot, ajuden a curar, a pair, a superar i a moltes altres coses, perquè contenen les qualitats de cada una de les herbes que hi hem posat (pels nervis, pel mal de panxa, per la vista, pels ossos...van bé per tot).

Com que som conscients de què molta gent no coneix totes les plantes que s'hi afegiran, hem fet l'oportuna foto que ens ajudarà a destriar-la i també hi posarem el nom en llatinòrum per si vos ajudau d'algun llibre de botànica. I sobretot, n'hem posat una indicació de la quantitat, que podeu fer-ne cas o no, segons els vostros gustos particulars.
Au, idò, som-hi, vet aquí la llista per ordre de com les posam dins la botella per una qüestió de que siguin bones d'enfonyar:

Tres grans de cafè torrat (Caffea Arabica)


Una cirera amb el capoll (fruit de "Prunus Avium")

Un trosset de pell de llimona (fruit de Citrus Limonum)
Un trosset de pell de taronja (fruit de Citrus aurantium)


4 flors de camamilla (Santolina chamaecyparissus)

Un trosset de branca de donzell (Artemisa absynthium)

Una fulla de llimonera (Citrus limonium)
Una fulla d'eucaliptus (Eucaliptus globulus)

Tres floretes de til·lo, tell, tila (Tilia, diverses)

Un brotet de menta (Mentha Viridis)

Un brotet de tarongí (Melisa officinalis)
 Un brotet de farigola (Tomillo cultivat)

Una fulla de cost (Chrysantheum balsamita)

Un brotet d'herbassana (Mentha, diversa)

Un brotet de sàlvia (Salvia officinalis)

Un brotet de romaní (Rosmarinus officinalis)

Un brotet de pi tendre (Pinus halepensis)

Un brotet d'herballuïsa (Lippia triphylla)

Un brotet de ginebró (Juniperus oxicedrus)

Tres fulles de fonoll (Foeniculum vulgare)





Un brotet de vauma-rosa (Malva, diverses)

Una fulla, petita, de ruda (Ruta graveolens) opcional, té el gust molt fort




Quan tengueu tot això dins la botella ja només faltarà omplir-la amb anís dolç si le voleu dolces (o 3 parts d'anís i una de cassalla), mig d'anís i mig de cassalla si les voleu mesclades, o tota plena de cassalla si les voleu seques. I guardar-les dins el rebost fins que hagin passat uns 3 mesos per tastar si estan llestes.

En el cas que en volgueu fer botelles de més de litre, siau prudents i no dobleu o tripliqueu les proporcions, deixau-vos guiar les per olors i els sabors. Si triplicam, per exemple per fer-ne 3 litres, sortiran molt fortes, així que reduiu una mica les proporcions aixó com augmenteu les quantitats.

D'aquesta manera aconseguireu una botella mare que podreu tornar omplir d'anissat unes 4 o 5 vegades que vos permetrà anar-ne fent així com les vos begueu.


I per acabar, una glosa de mon pare sobre el tema:

SANES HERBES ANISSADES
Amerades d'esperit,
No hi ha més intens delit
Estimulant del sentit
Si amb gust les hem preparades.

Hem posat dins les botelles
Enfonyant-hi mesurades
Riques herbes que hem cercades
Ben granades o novelles
Escollides totes elles
Somniant en fer anissat.

Ara que ja han macerat
No s'haurien de tudar
I si això no ha de passar
Seguidament en beurem,
Suposant que brindarem
Acabant celebracions
De festes i tradicions,
Esvaïnt amb il·lusions
Ser herbes que encetarem.
Tià Coll