dimarts, 15 de desembre de 2009

De presents de matances.

Texto en castellano

És tradició que quan vas a matances a algun lloc per tal d'ajudar en les feines del dia, t'emportis a casa un present. El present és una petita, petitíssima, part del que s'ha produït aquell dia: una llangonissa, pot ser dos botifarrons, una mica de xulla per poder-la salar, un trosset de llom i, el que més apreciam a casa: un poc de pasta de sobrassada per fregir.
La sobrassada, com ja sabeu, se fa de carn crua, carn magra sense cap rastre de sang, i amb xulla, parts greixoses, sense tampoc cap rastre de sang. Aquesta carn, capolada, se trempa amb sal i pebre vermell dolç i una mica de coent segons el gust de cada casa. També s'hi pot afegir pebre bo.
Les proporcions que usam a casa les teniu en aquest article (basta que faceu una regla de tres -meravella de les matemàtiques- per fer-me quantitats més petites). Per fer la pasta de sobrassada basta que seguiu les instruccions que us donava, pasteu bé la carn i la deixeu reposar. Aquesta pasta, dins la gelera, pot durar un parell de setmanes bones. Aquesta però, convé menjar-la cuita, frita.

Per què vos explic tot això? Idò perquè dissabte vaig dinar de pasta de sobrassada frita, del present de les matances d'Es Cabàs. I també vos ho explic perquè fa estona vaig veure en un blog que no record, que fregien la sobrassada dins oli! PECAT MORTAL!!! La sobrassada té prou greix per fregir-se per ella mateixa.

La pasta de sobrassada frita és un petit tresor que molta gent ja no coneix i, si la coneix, ja no la sap apreciar. Se pot menjar de maneres diferents: tota sola, amb mel fosa, amb suquet, amb mel crua, amb confitura, amb sucre... (si vos hi fixau, tornam a l'agredolç que els mallorquins sempre negarem que ens agrada)

La pasta de sobrassada, quan l'hem deixada reposar i l'hem posada dins la gelera, té aquest aspecte: una massa semi-dura -ens pot recordar la mantega o el saïm guardats a la gelera- fàcil de porcionar amb un ganivet o amb el cantell d'una forqueta.
I com a pasta feta en gran part amb matèria greixosa, quan entra en contacte amb el foc comença a fondre's i la carn es separa del greix.
Com he dit abans, el greix propi de la sobrassada és qui s'encarrega de fer el fregit i la carn, poc a poc, va canviant de color i passa de ser de color ataronjat a ser d'un vermell granatós intens (i aromàtic, si és que un color pot tenir olor).
Arribat aquest moment, ja s'ha destriat el greix de la carn i podem veure el picat. No ho he dit abans però convé no deixar de remanar la pasta amb una cullera de fusta perquè si no, vos quedaran trossos molt cuits i d'altres de cruus...
En aquest punt és quan hem de decidir com la mos menjarem, si serà només frita sense res més i cada un hi afegirà en fred el dolç que vulgui, o si la volem amb suquet o amb mel fosa.

Si la que volem és la sobrassada amb mel fosa, només cal afegir a la paella un parell de cullerades generoses de mel i les hem de deixar fondre, remenant fins que mel i sobrassada tot sigui u.

Si feim sobrassada amb suquet, la podem fer de dues maneres.
Sobrassada amb suquet de sucre i vinagre: hi posarem sucre al gust i un raig de vinagre i ho deixarem bullir fins que evapori el líquid i se faci la melassa.
Sobrassada amb suquet de sucre i mistela (la que a mi m'agrada): hi posarem el sucre i mig tassonet de mistela i deixarem que es faci la melassa.


La meva que vàrem menjar nosaltres va ser sobrassada frita llisa, sense res fos a dins, i menjada com toca, amb una llesca de pa moreno.

Però jo que som llépola i la mel és una de les meves debilitats endolcidores, vaig optar per deixar caure una bona cullerada de mel crua per damunt de la sobrassada calenta i veure com poc a poc s'anava fonent i filtran cap al pa.

La mel que menjam a casa sempre és crua i de vegades és fàcil trobar-hi algun trosset de bresca. Encara record com si fos ara, el padrí Jaume, assegut a davant la foganya de Can Loi, dins la vella i fosca cuina, estrenyent els trossos de bresca i després me'n donava un tros per rosegar i acabar de treure'n la poca mel que hi quedava. Aquella sensació de rosegar cera verge era... és... indescriptible.
Si no n'heu rosegada mai, vos en recoman l'experiència. En moltes fires artesanes hi podreu trobar productors de mel que venen trossos de bresca; comprau-ne un tros, val la pena.

3 comentaris:

sargantana ha dit...

Ja ho pots ben dir. Quan era més petit a casa solíem dur-ne, de bresca. I també mel de Formentera però es anys anaren passant i aquest productor es va fer massa vellet.

Ara fa un mes i mig vaig pujar a Montserrat per primer vegada i hi havia una fira artesanal de mel i recuit; vaig trobar-hi un pot amb bresca i en es sac se n'anà immediatament.

Una altra experiència deliciosa amb sa mel és mesclar-la amb recuita, un altre dels vells sabors d'infantesa que millor record.

Salut!

Glòria ha dit...

Tens tota la raó, una bona sobrassada passada per la paella (sense oli, eh?), i a damunt d'una llesca de pa, és un berenar de primera!.

Chis ha dit...

Ben fet, Jordi! jo també ho hauria fet!

Glòria, la sobrassada frita, a Mallorca ( per a la gent que conserva les tradicions) és una darreria, un segon plat. Després d'un arròs de matances, o després del plat fort del sopar. I si en queda gens dins la paella, se guarda per posar al següent plat que es cuinarà, un guisat, un sofregit, unes sopes. Com vaig dir fa alguns articles, la sobrassada és com "l'avecrem" dels mallorquins.