El cultiu domèstic de la camarroja: producte gourmet. Post a 4 mans.

Mon pare, en Tià Loi, és un home que ha passat tota la seva vida al camp, observant, treballant i visquent de la terra. Possiblement per això, té una capacitat especial per apreciar els petits tresors que ens pot oferir: bolets, brots, fulles, fruits.
En aquest cas, vol compartir amb tots vosaltres el fruit del treball d'uns anys d'observació, provatures i saviesa que l'ha portat a aconseguir cultivar una planta molt apreciada: la camarroja.

De la camarroja se'n mengen els brots tendres, blancs i nets abans de que treguin fulles verdes. No s'ha de confondre amb la xicoria del nord de la que se'n consumeix la fulla com si fossin endívies o escalores. Quan s'han fet ben nets de les restes de terra, se trempen amb oli, sal i vinagre i d'aquesta manera se pot gaudir de la seva dolça amargoreta.

Aquí vos deix el text-resum, sobre el cultiu casolà d'aquesta planta gourmet que enguany l'he vista, al mercat, a preus superiors als 50 euros, quan n'hi ha, que no és sempre.

CULTIU DOMÈSTIC DE LA CAMARRoja, Chicorium intubus C.

Tots els que hem anat a cercar camarroges per menjar com a amanida, sabem que ha de ser dins una llaurada després de les primeres pluges de tardor, o més bé quan ja hagi fet una bona saor. Ha de ser en un camp on ja hi hagi camarroges velles i que llaurant queden tapades de terra, tan si l’arada les ha rompudes com si nomes ha deixat terra a damunt.

Com que la camarroja vol seguir creixent, l’ull o ulls terminals parteixen a créixer; com que la llum del sol no les arriba perquè estan tapades de terra, creixen sense clorofila, és a dir, sense el color verd, i per això queden tan blanques i tendres i a punt per menjar.

Si som els primers que n’hi collim, en trobarem moltes, però si ja n’hi han anat d’altres abans que nosaltres, ja no hi trobrarem gaire cosa.

Sentia contar a mon pare que les millors eren les camarroges amb mes bon caluix que havia vistes eren unes que sortiren a la cresta de terra que quedà als voltants d’un clot que havien fet per sembrar un arbre.

Vaig pensar que si recreava aquest fet dins el corral i anava bé, podria tenir camarroges a mà sense haver-les d’anar a cercar dins el camp.

De manera que vaig arrabassar unes quantes camarroges velles i les vaig posar dins un cossiol tipus jardinera, i les vaig tapar de terra. Al cap d’un mes i mig vaig menjar camarroges ben bones.

A partir d’aquest “experiment” vaig pensar fer-ne un solc enterra.

Sabia un camp que estava ermàs, és a dir, sense cultivar feia uns quants d’anys que hi havia moltes camarroges velles (foto 1)

Vaig començar a triar-ne de les més grosses i en vaig anar arrabassant (fotos 2,3





A les fotos 5, 6 i 7 se veu el detall de les camarroges blanques i les vermelles, preparardes per sembrar, és a dir, escurçades les fulles per tenir bon manejar-les. Tan unes com les altres són igual de bones.

A la foto 8 es veu el detall de la senalla d’arrels de camarroges a punt per sembrar.

Amb aquest material preparat, obrirem un solc amb el cavec (foto 9). Si s’hi ha passat el motocultor abans serà més bo de fer. Usarem una corda de guia perquè quedi recte i de la llargada que necessitem.

Una vegada obert el solc i un poc escurat per tenir més bon treballar, i amb l’ajuda d’una maceta de picapedrer i un punxo de ferro gruixadet, farem uns cocons dins el solc (foto 10) de manera que hi poguem afigar les arrels de les camarroges fins tocar les fulles.

Perquè la terra quedi ben acostada a l’arrel de la camarroja, atacarem amb una varilla de ferro els voltants dels cocons (foto 11) o amb qualsevol altre sistema perquè la camarroja quedi ben sembrada.

Un cop sembrades totes les camarroges (foto 12) procedirem a posar-les terra a damunt (foto 13) fent un crestall més o manco alt ja que com més terra, més caluix (fotos 14 i 15)

I ara esperar aquell mes i mig o dos perquè nesquin les camarroges tendres (foto 16)

Quan ja n’hi hagi bastantes que tengui fulletes damunt el crestall i comencin a tornar verdes, serà el moment de començar a collir-ne.

Per collir-les, procedirem a llevar terra del voltant de la mota per tal de no espenyar ni les camarroges tendres ni l’arrel (fotos 17, 18, 19 i 20)

Una vegada destapades o a mesura que les destapem, rompem la camarroja tendre arran de l’arrel, procurant no arrabassar-la ni moure-la gaire, ja que aquestes mateixes arrels ens serviran per una altra collita (foto 21)

Deixarem el solc obert un temps fins que les motes tornin a tenir un parell de fulles (foto 22) i després tornarem a fer el crestall de terra i tornarà a començar el mateix procés descrit.

Podrà perllongar-se durant tot l’hivern i principi de primavera.

Ja a finals de març o primer d'abril, segons les plogudes, convendrà deixar el solc obert a comptes de que les camarroges se recuperin i se reforcin deixant que creixin les fulles verdes i després les espigues amb les seves flors blaves perquè granin i s’assequin, de les que en traurem la llavor per fer planter si ens interessa.

Camarroges collides i brutes de terra (fotos 23 i 24)

Quan ja estan netejades (foto 25 i 26) per fer-les netes basta passar-les 3 o 4 aigües, estopejant-les un poc i canviant-les de recipient.

I ara arribada la fi
lloaré l’herba d’arrel
que te transporta a nel cel
si la pots assaborir,
i el desig fa convertir
en unes ànsies ferotges
quan dins la panxa t’allotges
junt amb sal, oli i vinagre
unes plantes de gust agre
que se diuen camarroges.

Tià Coll

3-04-2011

Mantenint la indústria de càpsules de paper

Avui en dia, amb això de la crisi, la indústria paperera i, concretament, la indústria de les càpsules de paper per a magdalenes se mantén gràcies a la meva dèria obsessivo-compulsiva amb les magdalenes, els muffins i els cupcakes.
Estan de moda, m'agraden i com que vaig trobant receptes millors que les anteriors, les vaig compartint amb vosaltres, estimats meus.
Aquesta recepta és den Xavier Barriga, forner Barceloní que s'ha convertit en un dels evangelitzadors del pa dins i fora de Catalunya, juntament amb la gent de Madrid Tiene Miga i el basc Iban Yarza y el seu Foro del Pan. Aquest forner, però, no només fa pa, perquè la tasca del forn és fer pa i quemullars, coques, magdalenes, pastes salades... tot allò que pugui sortir del concepte que tenim tots de pastisseria.
Idò el què vos deia, en Xavier Barriga ha publicat en un llibre una recepta de magdalena que és infal·lible, tot i que jo l'he tunejada una misèria.


Magdalenes de Xavier Barriga made in Can Loi

Ingredients:
125 gr d'ou (jo hi he posat 3 ous mitjans)
175 gr de sucre
60 cl de llet
190 cl d'oli de girasol (jo l'hi he posat d'oliva)
210 gr de farina fluixa (jo la vaig passar pel sedàs)
5 gr d'impulsor (jo n'hi he posat 7 de Royal)
Un polsí de sal
canyella en pols i ratlladura de llimona (jo no he posat canyella i hi he posat la pell de taronja en lloc de llimona)


Amb la batedora amb les varilles posades, començau a batre els ous i el sucre fins que doblin el volum. Poc a poc, afegiu-hi l'oli i la llet, sense aturar de batre. Seguidament hi tirarem el llevat , la ratlladura, la sal i la farina.
Heu de batre uns 5 minuts més.
Tapau la pasta amb un film i deixau-la reposar com a mínim una hora.
Com que jo vaig usar un tupper, el vaig tapar amb la seva tapadora i ho vaig deixar reposar fins l'endemà (me varen sortir feines que no tenia previstes).
Per coure-les, encalentiu el forn a 200º, preparau el motle metàl·lic per a magdalenes i posau-hi les càpsules de paper a dins.
Destapau la pasta i a cullerades posau-la dins les càpsules fins que quasi siguin plenes.
A damunt la pasta hi podeu posar un polsí de sucre que en ser cuit farà una crosteta deliciosa.
Enfornau ràpidament uns 15 minuts.
En treure-les del forn, deixau-les 5 minutets dins el motle de metall i després posau-les a refredar damunt una reixa.


I sí, ja ho sé que tota la vida vos han dit que el Canari o el Royal s'han de posar en el darrer moment i enfornar tot d'una, però creis-me i, sobretot! creis en Barriga que si ell ho fa així és per qualque cosa.
Una vegada més, tota la meva cultura de les pastes, l'aire i els llevats s'ha vista posada en dubte i el resultat ha estat més bo del que m'esperava.

35? ja?

Idò sí! Encara que ningú ho diria, ja vaig fer 35 anyets, no fa massa.
Normalment m'agrada fer una festa, un dinar o un sopar, amb els amics per celebrar-ho, però enguany he estat un poc fotudeta i ho hauré de deixar per una mica més envant.
Però encara que només fóssim 2 per celebrar-ho, vaig fer una mossegadeta dolça per fer una mica més especial aquest moment.
No sabia què volia fer, no estava gaire inspirada i el gripot encara me durava. La decisió va ser fàcil: vaig posar mà a la butxaca i vaig treure un dels paperets que hi havia.
Paperets? direu... idò sí. La madona de Can Loi té el vici d'apuntar receptes, idees, coses que vol provar, inspiracions, dibuixos de conceptes, fórmules, llistes de la compra i altres coses en paperets de mida "post it" i guardar-los de forma indiscriminada dins la butxaca. Després acaben damunt el comodí del dormitori i després dins una capsa.
La majoria de coses dels paperets no arriben mai a port, però de tant en tant, tenen un profit.

Pastís de poma de la reina (de Can Loi)

Ingredients:
Per al pastís
6 pomes pelades i tallades a làmines
75 gr de farina
85 gr de sucre
85 gr de llet
30 ml d'oli
2ous
1 culleradeta de cafè de llevat químic
un polsí de sal
una culleradeta de cafè d'extracte de vainilla

Per a la cobertura:
55 gr de mantega
85 gr de sucre
1 ou

Encendrem el forn a 200º.
Posarem tots els ingredients de la pasta dins un bol gran, manco les pomes, i remenarem amb un batedor fins que la pasta estigui ben lligada i comenci a fer bimbolles. Ho reservarem.
Mentrestant preparam la poma. S'ha de tallar prima i s'ha d'anar afegint a la pasta i amb una espàtula anirem remenant perquè la poma se banyi de la massa cada tallada.
A continuació, ho posarem dins un motle desmuntable i ho enfornarem uns 25-30 minuts.
En aquests temps, esponjarem la mantega de la cobertura amb el sucre. Quan s'hagi estovat tot hi afegirem l'ou i farem que s'integri. Ho guardarem.
Passada la mitja hora de cocció, traurem el motle del forn i hi posarem la cobertura. Ho tornarem enfornar 10 minuts més.
Passat aquests 10 minuts, ho traurem del forn i ho deixarem refredar i ho posarem a la gelera perquè sigui ben fresquet hora de menjar-s'ho.

Una altra cosa dels paperets de les butxaques: si han passat la prova que va del comodí a la realitat, queden enganxats a la gelera amb un imant fins que un dia faig neteja i van a dins una capsa de sabates.

Darrers dies que la carn val (o valia)

Està clar que avui en dia, que arribi la quaresma no és gaire determinant. Els dejunis i les abstinències de carn ens les passam per allà i qui les fa és més per una tradició social que no pas per una fe religiosa. Bé, vull creure que algú encara les fa de forma conscient.
Això sí, hi ha gent que aprofita la quaresma per treure's un vici o un costum: deixar de fumar, fer-se vegetarià, fer esport, deixar de menjar-se les ungles... són unes dates que ajuden a complir propostes o, al manco, a fer-nos-les.
Però els darrers dies abans de quaresma encara tenim tot el costum pagà que comporta: fresses, bromes, carn i menjars que també són tradicionals d'aquests dies com l'ensaïmada de tallades.
Antigament era habitual fer grans menjades de porquim perquè no en quedàs gens en arribar la quaresma, llangonisses primes, botifarrons, buidar els pots de saïm encetats, tot per treure de davant la mala idea de pecar. Després es feia una neteja profunda per treure qualsevol rastre d'aquest saborós animal, fins el punt de bullir ganivets i draps que poguessin contenir mínimes restes de sabor.

Per Can Loi hem decidit fer un arròs basat en tot aquesta menjua de porquim i també hem acabat puntes de coses que quedaven, això sí, aquí, durant la quaresma, seguirem pecant.

Arròs de darrers dies al forn
ingredients:
Una punta de cuixot salat
4 tallades de xulla
un pam (o més9 de llangonissa
1 patata grossa
1 moniato petit
1 ceba
300 gr de ciurons cuits
1 tomàtiga madura
1 cabeça d'alls
1 litre de brou (o 2 pastilles)
arròs bomba (el meu era Illa de Riu)
oli, saïm, sal, pebre bo.

Per començar, posarem a fer un sofregit amb el saïm, la ceba picada, el cuixot a trossets i la tomàtiga. Hi afegirem el brou i els ciurons. Ho mantindrem calent. Encendrem el forn a uns 200º.
En una paella gran o una cassola plana, hi posarem oli i l'encalentirem. En ser calent, hi marcarem, per tandes, la xulla, les patates i el moniato. Les reservarem.
Tot seguit, dins l'oli de la paella, hi enrossirem l'arròs.
Un cop tot preparat, en una greixonera plana o una rostidora de test, hi compondrem l'arròs i a damunt les tallades de patata, de xulla, el moniato, tallades gruixades de llangonissa i, enmig, una cabeça sencera d'alls.
Tot seguit ho banyarem amb el brou calent posat el doble de brou que d'arròs i una mica més.
En posar el brou, teniu present de no comptar el volum dels cigrons i el cuixot. Jo el que faig es colar-lo una mica, compondre l'espès i després posar el brou més o menys comptat.
Tot seguit, ho enfornarem durant uns 20 minuts.
A Can Loi hi hem posat això, però si teniu qualsevol cosa que vos faci mengera, posau-li fora por: un tros de botifarró, unes salsitxes, un poc de costella de porc, xoricets, xistorra, botifarres o d'allò que tengueu per ca vostra. Això sí, perquè sigui de darrers dies ha de ser porquim, eh! Ja vendran dies de bledes i bacallà!
Ah! una altra cosa! Procurau que la xulla vos quedi damunt perquè així amb el forn courà i farà crec-crec. Jo, sense voler la vaig tapar amb la patata i el moniato i va quedar gustosa però una mica bullida.

Noves provocacions i un refredat ferest

Som fàcil de provocar, la curiositat me pica molt, la meva curiositat és gaire bé una urticària de tanta picor. Sort en tenc de que a can Google me donen respostes i camins a seguir per quedar tranquil·la amb certa facilitat.
Fa un parell de dies, una senyora me va donar una capsa, a la feina, perquè "som molt aguda". Dins aquella capsa hi havia merengues seques. Feia molts d'anys que no en menjava i no me vaig poder estar de pegar queixalada a tan exquisida dolçor. De sobte, vaig recordar com m'agrada la merenga seca! Però, oh! sorpresa! a dins hi havia ametla torrada! Oh my God! (que dirien els anglesos), si la merenga és bona, amb ametla torrada passa al lloc de la supremacia suprema!
Curiositat mode on. Google mode on.
Me vaig posar a cercar receptes de merenga seca amb ametles i vaig descobrir que eren unes postres típiques d'alguns llocs del món, d'entre els que vull destacar Granada (tierra soñada por mi) i, oh! més sorpreses!, Vinaròs (cóc power).
Facebooquejant vaig xatejar amb en Pedro de la Peña Gastronómica "El Puchero" de Granada i vaig demanar dades dels "Soplillos", com els diuen allà. A la vegada vaig escriure a en Massitet de Olleta de Verdures i vaig demanar què sabia sobre les "roques de Vinaròs", que les diuen allà.
I com que som una dona multifunció, anava interrogant aquella madona del regal fins que me va dir que els deia "blancs bufats" i me va donar la recepta.
Ja m'havia tret el gat del sac!
Vaig arribar a casa i m'hi vaig posar.

Blancs bufats, soplillos o roques de Vinaròs.

Ingredients
500 gr de sucre en pols
6 blancs d'ou
150 gr d'ametla torrada (vaig usar-ne de laminada)



No té massa secret més que muntar els blancs d'ou i anar-hi afegint el sucre, poc a poc, com si se tractàs d'una pluja dolça que va a caure dins un mar bimbolles blanques. Així mateix me va dur feina de muntar, crec que vaig estar més de 15 minuts batedora en mà.
Quan tengueu la merenga ben forta, posau-hi l'ametla torrada i trossejada grosserament amb el murter. Jo la hi vaig posar laminada que era la que tenia a mà en aquell moment. Remenau un poc sense que davallin els blancs.
Si vos ha quedat ben una merenga ben forta, no cal que ho poseu en capsetes de paper, basta que poseu cullerades separades damunt una llauna i un paper de forn. Jo, com que no estava massa segura de la consistència, vaig optar per usar unes capsetes de magdalena i m'ha quedat la mar de bé.
La part més difícil comença ara: unes 2-3 hores de forn al mínim més mínim que pogueu fer amb el vostre forn, fins que la merenga quedi ben seca. Les meves varen estar un poc més de 3 hores i no els hagués fet mal una estoneta més.
Armau-vos de paciència, estimats, val la pena!!



Estimats, escric això a les tantes de la matinada, una nit d'aquelles en que voldries dormir però la febre, el moc, i una tossina rabiosa m'han fet canviar el llit pel sofà i el plàcid somni per una desvetllada brutal.
I aprofit per recomanar-vos un llibre: Després de Laura, del l'amic Jordi Cabré. Ha estat la meva companyia nocturna aquests dies de no dormir. Si vos agrada la música, és el vostre llibre.