dissabte, 10 de gener de 2009

Vaig lligar molt.

Cada any, el dia dels innocents, dia envant, dia enrera, feim la sobrassada.
Enguany, bé, l'any passat ja, no podíem deixar de fer-ne. La sobrassada és la base saborosa i acolorida de molts dels plats mallorquins, així com un companatge excepcional i un plat per sí mateix inqüestionable. Des del pa amb sobrassada fins als farciments, passant per sofregits, la sobrassada és un ingredient imprescindible.
A casa abans fèiem matances, amb tot el protocol de botifarrons, camaiots, cuixots, carns salades i altres meravelles gastronòmiques tradicionals. Ara ens limitam a fer sobrassada. Enguany 150 kilos de carn que serviren per omplir 14 bufetes, 14 pultrús, 50 llangonisses i una infinitat de sobrassades més petites i més grosses, i no se quantes culanes.

Els que no teniu experiència matancera pot ser pensareu que és molt, però les dades d'enguany són aquestes:
90 kilos de xuia capolada
60 quilos de carn magra capolada
(importantíssim és que no tengui gens de sang ni la xuia ni la carn)
8 kilos de pebre vermell dolç de molt bona qualitat
1 kilo de pebre vermell coent
4 kilos de sal seca
1 kilo de pebre bo


Després s'hi ha d'afegir tot el budellam, escrupolosament net amb llimona, sal i vinagre, repetint les passades d'aigua calenta, girats i regirats, i posats a eixugar per eliminar excessos d'humit. També s'han de cosir els trams llargs de budells per fer llangonisses dels budells primets i sobrassadetes dels més gruixats i quan són plens comença la meva feina: lligar.

Lligar no se fa com a les discoteques, pubs, universitats o... ja no record on més se lligava....
Lligar vol dir cordar, fermar, assegurar les peces de budell farcit de sobrassada com si d'un bondage eròtic se tractàs.
El lligat segons el meu punt de vista, ha de complir tres propòsits: mantenir la forma de la peça quan perdi l'aigua, permetre que estigui correctament penjada i, també important, ha de ser atractiu.
Les sobrassades petites no tenen massa secret, però les grosses, les pultrús i les bufetes, faran més o menys mengera en funció del cordat.


A la meva família, hi ha hagut dues herències que han passat de padrins a nets sense passar per pares, el lloc a la taula del padrí Toni, que és el del meu cosí Toni (que fa el nom del padrí) i la fermadora de sobrassades que era la padrina Francisca de Can Loi, que ara és el meu lloc (i també faig el seu nom). Una herència sense testament, és el lloc que ens pertocava, la supervivència familiar, algú ho ha de fer i ningú ens ho ha dit ni ens ho ha discutit. La padrina Aina és l'omplidora, no sé si les cosines Aines sabran prendre el seu lloc.
Ara ja tenim sobrassada, en voler-ne, ja ho sabeu.

3 comentaris:

Leo ha dit...

Recordo l'entrada que feres l'any passat de les sobrassades! Segueixo pensant que és una feina digna d'admirar, tot i que confés que la sobrassada no m'agrada! Però bé, gràcies a tu vaig descobrir com es feien i tot el treball que comporta, jo no sé si seria capaç jajaja!
una besada, i feliç any nou (amb retard)!

La cuina vermella ha dit...

Estimada Chis, ens ha agradat molt, però molt aquest reportatge del bondage de la sobrassada, les fotografies espectaculars (com ens has deleitat amb aquesta cara de concentració, tal qual una operació quirurgica es tractés)!
Un motiu més per venir-te a veure, tastar aquestes sobrassades elaborades amb tant d'amor.
Petons a tota la família!

Francesc ha dit...

Com la sobrassada de Mallorca no n'hi ha. Fa un temps, Biel, un amic de Llubí em va regalar sobrassades, llangonisses i camaiots casolans que van ser boníssims. Més tard, Lena, una amiga de Palma, me'n portava de Sa Pobla i també eren boníssimes.
En alguns llocs del País Valencià a les sobrassades de Mallorca els diuen "mallorquines" i a les que fan a Tàrbena (poble valencià, repoblat per mallorquins on també en fan), els diuen "tàrbenes". Salutacions guapa.