El pa de la paciència

Fa una temporada que tenia la quimera de fer pa una mica aturada. Entre que no en menj i que tenia altres coses que me rondaven pel cap, m'havia oblidat una mica d'ell.
Aquesta setmana hi he tornat. Jo som dona d'estímuls i el meu el vaig trobar a l'aparador de La Llave, la llibreria alternativa que hi ha als baixos de la feina.
La cosa és que el primer pa que vaig fer me va sortir una mica massa dolç i el vaig anar provant amb diferents companatges i no m'acabava de fer. AL final, i sense pensar-m'ho, havia aconseguit el pa perfecte per menjar amb sobrassada novella i per fer sopes de llet.
Ambdues coses és precisament perquè el pa és dolç i, en el cas de la sobrassada, li dóna el contrapunt, i en el cas de les sopes de llet, li dóna el punt.
Un dels errors va ser posar fructosa enlloc de sucre ja que la fructosa és un mínim d'un 30% més dolça que el sucre. De totes maneres, no me va toar com toca i fins i tot el vaig tenir un parell d'hores davall la camilla.


El segon pa, el que he acabat avui m'ha sortit rodó, en tots els sentits. De la recepta inicial he fet un parell de correccions a ull, ja que no m'acabava de convèncer.
D'entrada vaig pastar el llevat amb farina de força, aigua i llevat séc de forner. Això eren les 3 de migdia de divendres. El vaig tapar amb film i el vaig posar dins el forn apagat, amb el llum encès. Aquests dies ha fet fred i vent i la cuina era gelada.
El llevat el vaig deixar 24 hores. El dissabte, quan el llevat havia doblat el seu volum, vaig fer la pasta amb llet, aigua, farina i una mica de sal i oli. També hi vaig afegir una cullerada de gluten perquè m'interessa fer pans amb alt contingut de proteïna.
Vaig deixar la pasta tapada amb un drap dins el forn amb el llum encès, esperant que doblàs el volum gràcies al llevat que havia fet el dia abans.
La pasta la vaig mirar sobre les 12 del migdia de diumenge, unes 20 hores després i se podia sentir com les bimbolles se feien. Quines coses que té la química...
Vaig llegir no sé on, que és molt important fènyer el pa, que és la manera de fer-lo tornar bo, així que l'he pastat pensant que el pa tenia 4 caps i que cada un d'aquests caps l'havia de passar enmig. Això ho dec haver fet unes 5 vegades amb cada cap i m'ha quedat una bolla ben guapa.
L'hi he tallat una creu i tapat amb el drap ha tornat anar a dins el forn amb el llum encès per tal de mantenir la temperatura.
A les 7 del capvespre he encès el forn a 260º. Quan ha estat calent hi he posat una greixonera amb aigua ben calenta al fons, i el pa damunt un paper de forn.
He baixat la temperatura a 220º durant 25 minuts i llestos.
He pogut comprovar la importància del llevat, del pastat, del vapor i de la necessitat que el pa sigui fred abans de llescar-lo. Aquest, més que pa, sembla coca de bo i esponjós que és. I la crosteta fa crec-crec.